9月1日，水井坊“生生不息600年·活態(tài)傳承發(fā)展未來”大會在成都舉行，現(xiàn)場發(fā)布了水井坊一號菌群科研最新階段性研究成果和《水井坊古窖池保護性生產(chǎn)規(guī)范》。

據(jù)介紹，經(jīng)過600余年的不間斷釀造，水井坊的活態(tài)窖池培育出了以一號菌群為代表的協(xié)調(diào)均衡、豐富多樣的微生物類群。研究顯示，科研團隊借助二代+三代（長片段）宏基因測序方法，鑒定出超過25萬個功能基因。

作為目前白酒行業(yè)繁衍時間悠久的微生物群落之一，水井坊持續(xù)圍繞一號菌群進行科學(xué)研究，構(gòu)建自身核心資產(chǎn)微生態(tài)，成為行業(yè)深挖品質(zhì)資產(chǎn)，用科學(xué)精神指導(dǎo)品質(zhì)提升的樣板。

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活動現(xiàn)場，中國科學(xué)院微生物研究所真菌學(xué)國家重點實驗室副主任白逢彥不僅分享了一號菌群的最新階段性研究成果，還在“古窖活萬物生——一號菌群科研沙龍”上，與中國酒類流通協(xié)會秘書長秦書堯以及中國工程院院士、中國食品科學(xué)技術(shù)協(xié)會理事長孫寶國，著名白酒專家、教授級高工栗永清，著名白酒專家、中國酒業(yè)協(xié)會名酒收藏專委會副理事長胡義明，四川大學(xué)教授、博士生導(dǎo)師周榮清等知名專家展開熱烈討論，從更多角度解讀水井坊一號菌群的獨特性，明晰了一號菌群與水井坊品質(zhì)及獨特風(fēng)味之間的鏈接路徑。

其一，通過前沿的基因測序技術(shù)，深入“看透”生物基因，印證了古窖池微生物菌群多樣、未知細菌種類繁多、產(chǎn)香豐富的特點，進一步厘清一號菌群品質(zhì)密碼的關(guān)鍵。

階段性成果顯示，科研團隊借助二代+三代（長片段）宏基因測序方法，鑒定出超過25萬個功能基因。在水井坊窖池中發(fā)現(xiàn)近4000種微生物，其中包括已經(jīng)探明的對酒體品質(zhì)和生香十分重要的喜熱菌、己酸菌、丁酸菌、醋酸菌等，這些功能基因組與眾多香氣成分生成有著密切關(guān)系，是水井坊酒中窖香和陳香的重要組成成分。同時，此次階段性成果中還發(fā)現(xiàn)潛在新微生物103種，含有37條獨特的生香代謝通路，這些對于形成水井坊酒的風(fēng)味和品質(zhì)意義重大。

其二，揭開了水井坊古窖池潛在專屬的古菌株的奧秘。正是它們激發(fā)眾多細菌潛能，保持生態(tài)穩(wěn)定，才使得窖池內(nèi)微生物配比接近“黃金比例”，為水井坊酒的飲后體感舒適度和產(chǎn)品品質(zhì)奠定了基礎(chǔ)。

研究顯示，得益于水井街酒坊古窖池600多年不間斷釀造和水井坊對古窖池科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)酿B(yǎng)護，令其中的古菌株持續(xù)充滿生命力。據(jù)了解，古菌對濃香型白酒里面風(fēng)味物質(zhì)的改善有非常重要的作用，隨著窖齡的增加、古菌比例的增長，古菌通過與其他微生物的協(xié)同作用抑制不想要的物質(zhì)，讓需要的、更重要的風(fēng)味物質(zhì)增多。

而水井坊古窖池中心發(fā)現(xiàn)的古菌，一方面激發(fā)生香細菌生物活性，促進生香細菌大量繁殖，提高產(chǎn)香能力，促進成分代謝，形成特殊香氣成分，提高飲后體感舒適度。另一方面，在固態(tài)發(fā)酵時，讓靠近窖泥的酒糟環(huán)境得到改善，實現(xiàn)微生物環(huán)境的“完美平衡”，也使得這些靠近窖泥的酒糟中的微生物生長更好，產(chǎn)出的酒體更加醇厚、品質(zhì)更加出眾。

據(jù)介紹，近年來，古窖池的活態(tài)傳承和保護越來越受到行業(yè)的關(guān)注和重視。前不久，中國酒業(yè)協(xié)會通過了《中國酒業(yè)活態(tài)文化遺產(chǎn)認定與保護指南》團體標(biāo)準(zhǔn)，四川中國白酒金三角酒業(yè)協(xié)會也對四川濃香型白酒名優(yōu)老窖池展開了認定。作為濃香型白酒的發(fā)源地與主產(chǎn)地，四川擁有全世界規(guī)模最大、數(shù)量最多、持續(xù)不間斷使用時間最長的活態(tài)老窖池群，其中，水井坊古窖池則占據(jù)了重要的地位。作為“活態(tài)價值的孵化器”，水井坊活態(tài)古窖池經(jīng)過600余年來不間斷的養(yǎng)護與使用，積累了豐富的守護古窖池的經(jīng)驗和制度，為一號菌群生生不息的活力提供了優(yōu)質(zhì)的微生態(tài)環(huán)境，形成了水井坊“活態(tài)文化”的基礎(chǔ)。

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